Şef Murat Taşdemir: “Deniz ile karayı birleştirmek gibi deniz levreği, avokado ve pancar üçlüsünün birleşimi..”
Murat Taşdemir, son günlerde adını çok duymaya başladığım bir şef. Şu anda Ankara’daki Divan Çukurhan Restoran’ın şefi. Gastronomik Sohbetler köşemizde onu tanıtmak istedim sizlere..Aşçılık hayatına tesadüfen girmiş. Memleketi Ağrı Doğu Bayazıt Gülüce Köyü.. İstanbul’a 1996’da çalışmaya geldiğinde bir yakını aracılığı ile Bice Restaurant’da çalışmaya başlamış. Dört yıl boyunca Bice’nin bütün bölümlerinde iki İtalyan şef ile birlikte çalışmış Murat Taşdemir. Ondan sonra da tutabilene aşkolsun. 20 yıldır İtalya dahil birçok restoran ve otelin şef aşçılığını yapmış..
Lezzet yaratmadaki yaratıcılık size göre hangi unsurlara bağlı?
Birinci kural bence bu işi çok sevmek.. Dünya yemek trendlerini takip edip ona göre kendinizi yenilemeniz gerekiyor. Azimli olmak da önemli. Kişisel yeneteklerinizi keşfedip onun üzerine yoğunlaşmalısınız. İç dünyanızda tutkuya dönüştürmeniz gerekiyor işinizi. Heyecan ve tutkunuzu sürekli diri tutmanız yaptığınız işe yansıyacaktır..
Deniz levreği, kırmızı pancar, avakado, hindiba, amaranth ve keçi peyniri menümde her zaman mevcuttur. Deniz ile karayı birleştirmek gibi deniz levreği, avokado ve pancar üçlüsünün birleşimi bana göre muazzam bir renk karışımıdır. Ayrıca tat, doku ve görselliği ile inanılmaz bir birliktelik oluşturuyor. Pancarın toprak kokusu, avokadonun tropikal kokusu ile levreğin deniz kokusunun birlikteliği de cabası..
Yemeklerinizi nerelerde görmek istiyorsunuz?
Birçok ülkenin modern restoranlarında yerel kültürlere ait yemeklerin modernize edilmiş olduğunu gördüm. Modernleştirilmiş mutfak ülkemde de yaygınlaşıyor. Kendi tabaklarımı bu menülerde görmek hoşuma gidiyor. Yemek vizyonum ile örtüşmesini, bulunduğumuz coğrafyaya ait ve modern sunumlarla pekiştirilmiş olmasını, dünya mutfağı teknikleriyle hazırlanmasını isterim.
Hangi yemeklerinizi, kimlere, ne zaman, nerelerde sunmak isterdiniz?
Dana kuyruğu, havuç jel, pancar jel ve taze enginardan oluşan tabağımı uluslararası bir gastronomi festivalinde sunmak isterim..
Yorumladığınız bir Türk yemeği tabağınızı anlatır mısınız?“Dana Ciğer”i anlatmaya çalışayım..
Dana ciğeri kare kare üç dilim halinde kesiyoruz. Önce ızgarada pişiriyoruz, sonra tereyağı ve taze baharatlarla soteliyoruz.
Dört saat buharda pişirilmiş havuç jel mürekkebli patlıcan püresi ve lime limonlu jel somon havyar ile birlikte servis ediyoruz..
Jel mürekkeb nedir? buharda nasıl (nerede) pişiyor?
Kalamarın mürekkebinden çeşitli deniz ürünü steam (buharda) tekniğiyle pişirilir. Ben daha çok mürekkep jeli moleküler gastronomi teknikleriyle mürekkep kapsül hazırlar ve deniz ürünü tabaklarıma bir adet bırakırım..
İlk tabak tasarımınızı nasıl gerçekleştirmiştiniz hatırlıyor musunuz?
İlk tabak sunumumu Nişantaşı Tuuss Restaurant’ta, 2005 yılında idolüm, şef Aret Sahakian’a yapmıştım. Çok heyecanlandığımı hatırlıyorum. Kendimle gurur duymuştum.
Mesleğinizle ilgili aldığınız, unutamadığınız en önemli nasihat neydi?
2001 yılında ülkenin en iyi otellerinden birinde “junior sous chef” olarak çalışıyordum. Mesleğe aşkım, beni zaman zaman inanılmaz hırçın, katı kuralcı ve sert yapabiliyor. Bundan dolayı oradaki şefimin bana bir nasihatı olmuştu. “Hırsınızı kontrol altına almalısınız, sakin olmalısınız” demişti. “İyi bir şef olma yolunda ilerliyorsunuz, iyi bir yönetici olmalısınız. Takım ruhunu oluşturmalı, işletmenin prensiplerine uymalısınız. Aksi takdirde bu hırs size ciddi zararlar verebilir..”
Okuyucularımıza bir yaz akşamı tarifi vermek ister misiniz?
Çok sevdiğim, birçok menüye koyduğum bir tabak tasarımımı anlatayım:
Bütün pancarları alümiyum folyoya sarıp 180 derecede dört saat fırınlayın. 70 gr. pancara 20 gr. elma sirkesi, 5 gr. tuz ve karabiber ekleyerek püre yapın. Sonra bir dilim keçi peynirinin üzerine esmer şeker döküp karamelize edin. Közlenmiş patlıcan altına pancar püresini yerleştirip üzerine karamelize keçi peynirini koyun. En üste biraz köz patlıcan yerleştirdiğiniz bir dilim keçi peynirini bırakın. Petek bal, az deniz tuzu, karabiber ve fındık yağı ile servis edin.
Birkaç mutfak sırrı, pratik bilgi paylaşır mısınız?
Takım arkadaşlarınızın size inanması, özgüveninizin tam olması birinci kural.
Tabak sunumlarınız çok önemli.. Pürelerinizi kaşık ucuyla pürüzsüz çekmelisiniz. Sebze keserken bıçağa uyguladığınız baskı kıvamında olmalı, sebzeleri ezmemelidir. Balık fileto yaparken mutlaka ince uçlu bıçak kullanmalısınız. El ve vücud ağırlığınızı bıçağa hissettirmemelisiniz.
Deniz ürünlerine hassas ve nazik davranmalısınız. Etlerinizi ateşte mühürleme aşamasında doğru sıcaklık önemli. Çok yüksek ısı etin haşlanmasına, çok düşük ateş içindeki kanın ve lezzetin kaybolmasına neden olur. Doğru ızgara sıcaklığı 170 ile 190 arasıdır. Hamur ürünlerinde mayalandırma süreleri önemlidir. Şarabın lezzetinin yıllandırılmasıyla doğrudan ilişkili olması gibi.. Ekmek pişirmek için de fırın sıcaklığının 200-250 dereceden az olmaması gerekir.
Size göre İstanbul’un en iyileri hangileri?
Bana göre Türkiye’nin en iyileri Bodrum Maça Kızı Hotel, Mikla Restaurant, Ulus 29 Sunset, Parle İstanbul, Taksim Divan..
Hangi mutfak size yakın?
Akdeniz mutfağı.. Malzemenin özüne saygılı mutfağı seviyorum. Moleküler mutfaktan mümkün oldukça uzak kalmaya çalışıyorum.
Pancar Cannelloni:
70 gr. pancar suyunu 5 gr. tuz, 5 gr. karabiber, 2 gr. agar agar (agartine yosunu) ekleyerek ateşe oturtun. 90 dereceye ulaşıncaya kadar ısıtın. Temiz bir küvetin içine dökün. Sonra da 4 derecelik dolapta bir saat bekletin. Kare kare kesip 70 gr. keçi peyniriyle birlikte sarıp rulo yapın. 220 derecelik 10 gr. amaranthlı (horozibiği tahılı) yağda mısır patlatır gibi patlatın. 30 gr. haşlanmış havuç, 10 gr. tereyağı, tavuk suyu ve 10 gr. brokoli ile hazırladığınız jel ile servis edin.
Açık Ravioli:
100 gr. semolina irmik ununu 2 yumurta sarısı, 5gr tuz, 5 gr karabiberle yoğurun. 4 derece soğukluktaki dolapta 20 dakika bekletin. Makarna makinesinde 2 numara çekin. Buharda pişirdiğiniz 70 gr. somon balığını tuz-karabiber ve 2 gr muskata bulayıp harç haline getirin. Makarna hamurunun içine doldurun. 50 gr. ıspanağı üç kez sıcak ve soğuk sudan geçirip haşlayın, az trüf yağı ile sos kıvamına gelene kadar çekin. 10 gr çiğ pancar rendesini bir gece bekletin ve toz haline getirin. Son olarak somon dolgulu raviolileri ıspanak püresi üzerinde pancar tozu ile servis edin.