Ahmet Uhri: “Etnik ve dini kimliklerden uzak, bütün Yakındoğu halklarına ait, ancak kimsenin sahiplenemeyeceği, sahibi olmakla övünemeyeceği, tarih öncesinin katmanları arasına gizlenmiş bir öyküyü barındırmakta Tarhana ve Keşkek”

Yazan Ayşe Gülay Hakyemez Son güncelleme Eyl 20, 2020

“Yeme içme arkeoloğu” diye bir şey olduğunu duyduğum andan itibaren araştırma yaptığım her yerde onun ismiyle karşılaştım.

Dokuz Eylül Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Prehistoria Ana Bilim Dalı’nda Yrd. Doç. Dr. Ahmet Uhri.

Kitapları, araştırmaları, seminerleri, Metro Gastro Dergisi yazıları, (sosyal medyadan izlediğim kadarıyla) hoş sohbeti, hınzır şakaları, kültür turları ile tanınıyor..
İstanbul’da yaşamıyor. Yüzyüze görüşemedik. Daha çok şey sorulabilirdi.. ama bu röportaj da bu haliyle güzel.. En azından sizi yepyeni konularla tanıştıracak…

Arkeolog ve gıda mühendisi olmak sizi nerelere götürdü?

Yeme-içme arkeolojisi yapmaya kadar vardı iş. Bu, esasında kültür tarihçiliğinin bir parçası. Sonuç olarak kültür, doğanın yaptıklarına karşı insanın yarattığı herşey ise bu herşeye elbette karın doyurma uğraşısı veya boğaz derdi de girmeli..

Yemek arkeoloğunun çalışmaları nelerdir?

Aslında böyle bir alan yok ve yaptığım çalışmayı en iyi tanımlayacak sözcükler sanırım daha icat edilmedi. Esas olarak arkeometrik bulguları, tarih, arkeoloji ve dilsel verilerle karşılaştırarak ve bütün bu verileri kullanarak yapılan bir iş yeme-içme arkeolojisi.

Kültür – yemek alışkanlıkları ilişkisine örnekler verebilir misiniz?

Bu tamamen antropolojinin alnına giren bir konu ama örneğin dinsel ya da seküler kültürün bir parçası olarak ortaya çıkan yeme-içme yasakları tamamen kültürel bir olgudur. Örneğin islamda domuz yasağı ya da Hinduizm’de ineğin kutsallığı veya yamyamlık olgusu tamamen kültür farklılıkları ve yeme içme alışkanlıkları ile ilgili.

Yemek alışkanlıklarımızdaki değişimlere neler etken olmuş?

Temelde ekosistem en belirleyici olandır. Bir diğer deyişle coğrafya ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak iklim, flora ve fauna yeme – içme alışkanlıklarını belirlerken bir yandan da kültür dediğimiz olgu ortaya çıkmakta ve bu kültür içinde bir süre sonra (belki binlerce yılda) yenilecek ve içilecekler artık sorgulanmadan sadece yerel bir adet olarak devam etmekte.

En özel ve özgün yemeklerimiz hangileri?

Bu sorunun bence tek yanıtı var. Birbiriyle kardeş olan iki ürün bütün Yakındoğu için neredeyse on bin yıldır belirleyici olmuştur. Tarhana ve Keşkek.

İnsanlığın tarım ve hayvancılığa başlayarak besin üretiminde bir devrimi gerçekleştirdiği neolitik çağdan bugüne kadar gelen ve bugünlere gelirken yolda kendisini tanıyan her kültürün kendince bir şeyler ekleyerek ya da değiştirerek yaptığı bu iki mütevazı yiyecek yani tarhana ve keşkeğin kardeşliğinde neredeyse bütün bir Yakındoğu kültürü saklı. Etnik ve dini kimliklerden uzak, bütün Yakındoğu halklarına ait ancak kimsenin sahiplenemeyeceği, sahibi olmakla övünemeyeceği tarih öncesinin, biz arkeologların deyişiyle tabakaları ya da katmanları arasına gizlenmiş bir öyküyü barındırmakta Tarhana ve Keşkek.

Lübnan asıllı bir romancının, Amin Maalouf’un Tanios Kayası adlı romanından bir alıntıyla söyleyecek olursam: “Kiçk sözcüğü bir takma ad değildi, bir çeşit koyu çorbanın adıydı. Tarhana çorbasını andıran. Çok eski mutfak kültüründen bir parça. Kfaryabda’da, yüz yıl, bin yıl, yedi bin yıl önce nasıl pişiriliyorsa, bugün de öyle pişiriliyor. Keşiş İlyas, Tarihçe’sinde, yerel adetlerden söz ederken ona çok geniş yer veriyor. Buğdayın sütü nasıl emmesi gerektiğini, günlerce büyük güveçlerde nasıl pişmesi gerektiğini ayrıntılarıyla anlatıyor. ‘Böylece kiçk denilen hamur elde ediliyor, çocukların bayıldığı bir hamur bu, hamuru balkonlara, koyun postunun üzerine seriyorlar kurusun diye… Sonra kadınlar elleriyle bu hamuru ovalayıp parçalıyor, kış geceleri için saklıyorlar.’ Sonra, kaynar suya bir parça atmaları yeterli oluyor.”
Not: Kiçk sözcüğü keşkeğin Lübnan’daki adıdır.

Ülkemizin en özel ürünlerine (peynir, zeytinyağı, ekmek, tarhana) örnek verebilir misiniz?

Bu sorunun yanıtı esasında bir önceki soruda verildi. “ülkemiz” sözcüğü yerine bir büyük ülke yani Yakındoğu ve Akdeniz uygarlıkları gözönüne alınarak yeme-içme kültürüne bakmak daha sağlıklı olur. Ama ille de bir ürün isterseniz Zeytinyağı/Ot/Süt ürünleri ve tahıllardan yapılan herşey demek yerinde olur.

Sağlıklı ekmeğin tarifini yapabilir misiniz?

Tam buğday unundan yapılmış ve buğdayı en çok 25km çaplı bir alandan gelen ekmek bence en sağlıklısıdır. Ama en güzeli hangisi derseniz Ali Kader Erol’un Bozcaada’da yaptığı “ada ekmeği”.
Bir gün herkes ada ekmeğini Ada’da tadacaktır…

25 kilometre derken sanırım Karbon Ayak İzi ve Slow Food kavramlarına gönderme yapıyorsunuz… Topraklarımızda organik tarım mümkün müdür?

İstenirse bu topraklarda herşey olur. Ama istemek ve uygulamak gerek. Temiz, sağlıklı ve adil bir gıda paylaşımı ancak ve ancak organik tarımla olasıdır.

Buğdayın anavatanı Urfa Karacadağ’mış. Medeniyet ekmekle başlamış, nereye gidiyor?

Bir yere gittiği yok.. oturup duruyor yerinde. Bir yere giden insan ise nereye gittiğini bilmiyor…

En sevdiğiniz yemekleri sorabilir miyim?
Bulunduğum yerdeki yerel yemekler.. Şu anda Siirtteyim örneğin.. Siirt’in Perde Pilavı ve Büryan’ı, İskilip’in (Çorum) İskilip Dolması, İzmir’in rakı-balık-otları…

Rakı-balık demişken İstanbul’u beş duyunuzla tarif edebilir misiniz?

Bu sorunun muhatabı bence Orhan Veli Kanık olmalıydı. Sadece ve sadece gezmeye gelip kısa sürede İstanbul’dan kaçan biri olarak duyularımla tarif etmekten hicap duyduğum bir kent İstanbul…

İstanbul için bir hayal projeniz var mı?

Var. İstanbul’u yaşayanlarıyla beraber bir tel örgünün arkasına alarak “İnsanat Bahçesi” adıyla sergilemek… O kentte nasıl yaşadıklarını halen anlayamamaktayım insanların. Orada yaşanmaz, kısa sürelerle gelinip, yiyip içip eğlenilir. Müzeleri, sergileri gezilir, bir iki sinema filmi izlenip hemen kaçılır.