Armutlu’daki şarküteri dükkanında müzik stüdyosu kuran Erdal Kılıç: “Müzik de, yemek de, tiyatro da sadece üretim anında sizindir. Ondan sonra size sadece hatıraları kalır.”
Yarın Pazar.. Kahvaltı sofranız için özel bir şarküteri adresi vermek istiyorum.. Etiler’den Armutlu’ya inerken solda ilginç bir dükkan. Nishh Şarküteri.. Neşeli tabelasını hemen farkedeceksiniz.. Kurucusu Erdal Kılıç. Müziğe ve lezzete düşkün bir gurme.. Dükkanına uğradım geçen hafta. Sıcak şarabından tattım. Parmaggiano-Grand Padano- Parmaggiano Reggiano peynirleri ve salamlardan oluşan bir antipasta tabağı eşliğinde muhabbet ettik..
“İyi Şarküteri” ne anlama geliyor?
“Şarküteri” tanım olarak etlerin değişik yöntemlerle pişirilerek olağan dışı, farklı usullerle yenmesine imkan sağlama sanatıdır. Öyleyse iyi şarküteri de bunun iyi yapılmış hali olmalı..
Gelenek ve dini inançlarımıza uygun olması için mi yoksa farklı lezzetler (İtalyan şarküteri) için mi şarküteri üretiyorsunuz?
Dürüst olmak gerekirse şarküteri zanaatı domuz eti ile daha iyi yapılabilen bir iş. Hem yağ içeriği hem de ph değeri itibarı ile domuz eti bu işe daha uygun. Ancak biz çoğunluğu Müslüman olan bir coğrafyada yaşıyoruz. Dini inançların yanı sıra, yeme kültürü olarak da domuza pek aşina değiliz. O halde bu işi yapacaksanız bu ülkede dana, sığır ve kuzu ile yapmalısınız. Benim hareket noktam da bu oldu. Acaba dünyada yapılan farklı et ürünlerini ve şarküteriyi kendi kültür ve inancımıza uygun hayvanların etleri ile yapabilir miyiz? diye düşündüm ve bunu yapıyorum. Yaptıklarıma İtalyan şarküterisi diyemem ama, şekil ve isimlerinden esinlendiğimi de yadsıyamam. Örneğin bir “coppa”yı danadan yaptığım ve öyle adlandırdığım zaman ilginç oluyor.
Müzik Stüdyosu ve Şarküteri ikilisi dünyada sadece sizin mekanınızdadır herhalde…
Vitrinine saat koyan sünnetçinin hikayesini duymuşsunuzdur. Doğrusu böyle sorunca biraz o fıkrayı hatırlatıyor ama bence gerçekten o kadar da uzak değiller.
Yemek ile müzik ve tiyatroyu birbirine çok benzetirim ben.. her üçünde de bence çok ileri boyutta yaratıcılık vardır, duygulara hitap vardır, zevk vardır, duyarlılık vardır.. dahası sanat vardır. Ve bilmem hiç dikkat ettiniz mi? Müzik de, yemek de, tiyatro da sadece üretim anında sizindir. Ondan sonra size sadece hatıraları ve varsa yaşattığı iyi ya da kötü anlar kalır.
Örneğin bir resmi ya da heykeli beğenir alırsınız artık sizindir. Gider duvarınıza asar ya da istediğiniz yere yerleştirirsiniz.. istediğiniz zaman bakarsınız. Oysa müzik, yemek tiyatro öyle midir? Sadece izlerken o sanatçı sizinle paylaşırken sizindir ondan sonra baki kalan bir hoş sedadır.. Bir damak anısıdır o kadar..
Bu yüzden içinde hem yemek, hem müzik, hem de kabareler yapılabilecek bir mekan yaratmaya çalışıyorum yıllardır. Burası bu kavramdan hareketle yaptığım üçüncü mekan olacak. İlk ikisinden aldığım dersler var. Bakalım hayırlısı..
Mesleki geçmişinizden bahsedebilir misiniz?
Eğitimini gördüğüm meslek gemi inşaat ve makine mühendisliği. Tam 26 yıl üst düzeyde ve dolu dolu yaptım. Bu arada müzikle uğraştım, tiyatro oyunculuğu yaptım ve yemek pişirdim. Erken emekli olmaya karar verdim ve tam zamanlı olarak yemek yapmaya ve şarküteri üretmeye başladım. Beş yıl oldu. Yiyenler iyi olduğumu söylüyor ben de öyle olduğumu düşünüyorum. Çok çalışırım çok okurum mesleğim gereği dünyayı çok gezdim ve çok donandım. Hepsinin bileşkesidir farketmez. Şöyle de diyebiliriz ne yaptığın çok da farketmez eğer bilgiyi emeği ve özeni birleştirebiliyorsan iyi şeyler yaparsın.
Uzmanlık alanınız et ve şarküteridir diyebilir miyiz?
Tabii diyebiliriz ama nar ekşimizi, reçellerimizi de tattınız bu kararı size bırakıyorum. Hiçbirşeyi yüzeysel yapmıyoruz burada. Benimle birlikte iki genç kadın aşçı da var. Biri Türk, diğeri Rus asıllıdır. İkisi de eğitimli aşçılardır. Biri yüksek eğitimini Türkiye’de, diğeri Miami’de almıştır. Ben neredeyse 20 yıldır et fümeliyorum. Bir zamanlar çok saygı duyduğum bir büyüğümün kendi mesleği için söylediği bir sözü çok beğenirim. “Bu kadar zaman eşeği bağlasaydınız o bile iyi salam yapmayı öğrenirdi”.. Biz iyi salam yapmanın ötesini araştırıyoruz doğrusu. Mesela hiç sanayi işlemi ve katkısı kullanmadan otantik yöntem ve reçetelerle ürünler üretiyoruz.
Şarküteride kalite standartları hakkında bilgi verebilir misiniz biraz?
Yukarıda biraz bahsettiğim gibi sanayi üretiminin bu işlere girmesi çok şeyi değiştiriyor. En büyük düşman da randıman, verimlilik ve standardizasyon kavramları.
Basit bir örnekle bir antrikottan tütsülenmiş et yapacaksınız.. Hayvanın eti %20 yağlı ve su oranı %50 lik bir kas kütlesi ile yola çıkarsanız kurumanın ardından elinizde yaklaşık %30 yağlı bir ürün kalır. Şimdi bunu standart hale getiremezsiniz.. her hayvan her et her proses farklıdır.. işin heyecanı da buradadır biraz.
Sanayi norm dedin mi iş değişiyor.. bu sefer çeşitli kimyasallar, et enjeksiyonları vs. giriyor işin içine. Kalite dediğimiz şey modern dünyada norma ya da tanıma uygunluk olarak tanımlanır. Üstelik bu ürünler çok da kaliteli olarak tanımlanıyorlar ki öyleler. Oysa yemekte, müzikte, sanatta kalite (uygunluk-konformite) çok önemli değildir burada nefasete bakılmalı.. o bakımdan ben önce nefaset diyorum. Nefaset için “Fark-et-mez” gerek diyorum.
Armutlu’da şarküteri açmak nereden geldi aklınıza, sapa bir yer değil mi?
Aslında değil bence, örneğin Levent ya da Etiler de oturuyorsanız Armutlu size en yakın yer. Aklımızda bıraktığı izlenim hala biraz kötü ama bu da hızla değişiyor. Mesela buralarda oturup İstinye’ye ya da Boğaz’a giderken önünden geçtiğiniz bir yer Armutlu. Ya da Boğaz’da oturuyorsanız şehre inerken trafikten kaçmak için geçtiğiniz yer Armutlu.
Burası dükkan ama aynı zamanda insanlar tadım yapıp, şarap da içebiliyorlar.. insanların bu konsepte yaklaşımı nasıl oldu?
Evet aynen öyle.. oldukça geniş bir seçenek var. Soğuk etlerden peynirlere, mezelerden turşulara kadar bir iki çeşit sıcakla birlikte mükemmelen karın doyurabileceğiniz bir yer . Özellikle geniş bir şarap seçeneği de bulunduruyoruz.
Dahası bunları oturup yeseniz de eve götürseniz de market fiyatı ödüyorsunuz. Ayrıca bizim ayarımızdaki ürünleri satan tüm lüks şarküterilerden daha ekonomik olduğumuz da tartışılmaz bir gerçek. İşte bir önceki sorunuzun cevabı da burada. Bizde sadece 35 liraya içebileceğiniz güzel bir Concha y Toro Shiraz’a 100 lira vermek istiyorsanız daha havalı bir semte gidebilirsiniz. Ama unutmayın verdiğiniz paranın büyük bölümü tabaktakine değil malsahibinin banka hesabına kira olarak gidiyor. Burada durum farklı. Biz aldığımızın büyük bölümünü ürünün nefasetine harcayabiliyoruz. Şu ana kadar gelenlerin yaklaşımı çok olumlu.. İnşallah böyle devam eder.
En iddialı ürünler hangileri? Diğer şarküterilerden farkınız sizce ne?
Vallahi çok iddialı gelecek ama iddialı olmadığımız hiçbirşeyi rafa çıkartmıyoruz. Bu hepsini herkes beğenecek demek değil ama “yahu idare eder” değimiz bir ürün yok. Diğer şarküterilerden temel farkımız biz yaptığımızı satıyoruz et ürünlerinde alıp sattığımız yok onun için harcıalem market işi ürün de yok. Tabii bizden alıp ürünlerimizi satan şarküterilerden farkımız ise muhtemelen fiyat politikamız olur.